CAMPOS DE LA TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
1. LÁCTEOS
A) Definición.
El concepto de Lácteos se usa en nuestro idioma para designar a aquellos productos hechos a partir de la leche o que derivan de la misma, como el queso, yogurt, manteca, crema de leche; por citar los más consumidos. Por caso, es la leche, la secreción nutritiva que procede de las glándulas mamarias de la vaca, el principal elemento que se usa para la fabricación de productos lácteos.

B) Producción & productos lácteos; Tipos & características.
La leche líquida: Es el producto lácteo más consumido, elaborado y comercializado. Le leche líquida abarca productos como la leche pasteurizada, la leche desnatada, la leche normalizada la leche reconstituida, la leche de larga conservación (UHT) y la leche enriquecida. El consumo de leche líquida en forma cruda está disminuyendo cada vez más en todo el mundo.
Las leches fermentadas: Se utilizan frecuentemente para fabricar otros productos lácteos. Se obtiene de la fermentación de la leche utilizando microorganismos adecuados para llegar a un nivel deseado de acidez.
Los quesos: Se obtienen mediante la coagulación de la proteína de la leche (caseína), que se separa del suero. Se producen centenares de variedades de queso, muchos de los cuales son característicos de una región específica del mundo. Sin embargo, la mayoría de los quesos se producen en los países desarrollados. Los quesos pueden ser duros, semiduros, blandos, madurados o no madurados. Las distintas características de los quesos derivan de las diferencias en la composición de la leche y los tipos de esta, los procedimientos de elaboración aplicados y los microorganismos utilizados.
La mantequilla y el ghee (mantequilla clarificada): Son productos grasos derivados de la leche. La mantequilla se obtiene del batido de la leche o nata; en muchos países en desarrollo, la mantequilla tradicional se obtiene batiendo la leche entera agría. El ghee se obtiene eliminando el agua de la mantequilla y se consume especialmente en Asia meridional. El ghee tiene un tiempo de conservación muy largo hasta de dos años.
Leche condensada: Se obtiene de la eliminación parcial del agua de la leche entera o desnatada. La elaboración prevé el tratamiento térmico y la concentración. La leche condensada puede ser edulcorada o no edulcorada, pero la mayor parte es edulcorada. En América Latina, por ejemplo, la leche condensada se utiliza a menudo para cocinar y hornear en lugar de la mermelada.
Las leches evaporadas: Se obtienen de la eliminación parcial del agua de la leche entera o desnatada. La elaboración prevé el tratamiento térmico para garantizar la estabilidad e inocuidad bacteriológica de la leche.
La leche en polvo: Se obtiene de la deshidratación de la leche y generalmente se presenta en forma de polvo o gránulos.
La nata: Es la parte de la leche que es comparativamente rica en grasas; se obtiene descremando o centrifugando la leche.
Sueros: Según FAOSTAT, por suero se entiende la "parte líquida de la leche que queda después de separar la leche cuajada en la fabricación del queso. Sus principales aplicaciones para el consumo humano son la preparación de queso de suero, bebidas a base de suero y bebidas de suero fermentado. Las principales aplicaciones industriales son la fabricación de lactosa, pasta de suero y suero en polvo". El suero puede ser dulce (de la producción de quesos por coagulación de la cuajada) o ácido (de la producción de quesos por coagulación ácida).
La caseína: Es la principal proteína de la leche y se utiliza como ingrediente en varios productos, entre estos, quesos, productos de pastelería, pinturas y colas. Se obtiene de la leche desnatada mediante precipitación con el cuajo o mediante bacterias inocuas productoras de ácido láctico.
C) Características del yogurt.
El yogurt es considerado un alimento fundamental para la salud, debido a que es un producto del grupo probiótico, los cuales contienen varias colonias de microorganismos vivos que influyen positivamente en nuestro organismo. La palabra probiótico proviene del griego y significa "por la vida". Esto se refiere a que son alimentos de cultivos puros, mezclas de microorganismos viables y activos los cuales, al ser consumidos por el hombre o los animales, aportan efectos realmente benéficos, mejorando principalmente la salud de la flora intestinal.
• Mejorar, restaurar y sanar la flora intestinal, sus propiedades antimicrobianas permiten la evacuación del contenido estomacal, inhibiendo los microorganismos indeseables alojados en el estómago.
• Mantener la flora intestinal normal y la microflora urogenital.
• Mejora el valor nutricional de alimentos y la resistencia contra organismos patógenos.
• Actúa en la resistencia natural del individuo a las infecciones.
• Aumenta resistencia a enfermedades: el consumo habitual del yogurt estimula el sistema inmunológico.
• Muy útil para las personas que padecen de diarreas, estreñimiento o trastornos gastrointestinales.
• Ayuda en casos de patología cardiovascular.
• Previene la osteoporosis en cualquier edad (el yogurt aporta el 70 % del contenido total de calcio en la dieta, por lo que este alimento se convierte en una abundante fuente natural de calcio)

D) Queso.
-Origen: El origen del queso no es muy preciso pero puede estimarse entre el año 8. 000 a.c. y el 3.000 a.c. datos arqueológicos demuestran que su elaboración en el antiguo Egipto data del año 2.300 a.c.
Europa introdujo las habilidades para su elaboración y producción, convirtiéndolo en un producto de consumo popular. Gracias al imperio europeo, poco a poco el queso se ha dado a conocer en todo el mundo.
Fue en Suiza (1815) donde se abrió la primera fábrica para la producción industrial del queso.
-Definición: Según el código alimentario se define queso al producto fresco o madurado, sólido o semisólido, obtenido a partir de la coagulación de la leche (a través de la acción del cuajo u otros coagulantes, con o sin hidrólisis previa de la lactosa) y posterior separación del suero.
-Elaboración: La pasteurización previa de la leche será obligatoria para aquellos quesos de tipo frescos y los que se consuman antes de los dos meses pasada su fecha de elaboración.
Es básico para elaborar un queso realizar una cuajada. Es el único proceso necesario y consiste en separar los componentes de la leche, por acción de la temperatura o bacterias.
La separación se logra desestabilizando la proteína de la leche (caseína). Este desequilibrio hace que las proteínas se aglutinen en una masa blanca, separándose del líquido (suero) lácteo.
A partir de ese momento de separación de partes, se trata de ir eliminando el suero. Como consecuencia muchas vitaminas y proteínas hidrosolúbles se pierden a través del suero. Pero en términos generales, el queso mantiene todas las grasas de la leche, las tres cuartas partes del calcio y casi la totalidad de la vitamina A. Por otro lado, debemos nombrar el papel de la sal en su proceso, puesto que además de aportar sabor salado, mejora la conserva y afirma la textura por su interacción con las proteínas.
La sal puede mezclarse directamente en la cuajada o sólo aplicarla en la superficie exterior del queso.
Su consumo y producción mundial
Estados Unidos es el mayor productor mundial y casi la totalidad de esa producción es para el mercado local, siendo casi nula su exportación.
Alemania es el mayor exportador en cuanto a cantidad y Francia el mayor exportador en cuanto a valor monetario. Así mismo, siguen a Estados Unidos en cuanto a producción.
Dentro de los países productores en cuarta posición encontramos a Italia y en décima a Argentina.
Los países importadores de quesos por excelencia son: Alemania, Reino Unido e Italia.
El mayor consumo por persona lo registra Grecia, seguido de Francia y en tercera posición Italia. Luego siguen Suiza, Alemania, Países Bajos, Austria, Suecia, etc.
Propiedades y aportes nutricionales
El queso comparte casi las mismas propiedades nutricionales con la leche, excepto porque contiene más grasas y proteínas concentradas. Además de ser fuente proteica de alto valor biológico, se destaca por ser una fuente importante de calcio y fósforo, necesarios para la remineralización ósea.
Con respecto al tipo de grasas que nos aportan, es importante volver a señalar que se trata de grasas de origen animal, y por consiguiente son saturadas, las cuales influyen muy negativamente ante enfermedades cardiovasculares y la obesidad o sobrepeso.
En cuanto a las vitaminas, el queso es un alimento rico en vitaminas A, D y del grupo B.
Gracias a todos los nutrientes importantes que el queso nos aporta, debe estar presente en una dieta sana y equilibrada, aunque deberá ser consumido con moderación.
La mejor opción es elegir, quesos frescos desnatados tipo Burgos, ricotas, requesón, o versiones de bajo contenido graso, tanto para los niños como para adultos, ya que solo en este tipo de quesos, se ve modificado su contenido graso, pero no el resto de vitaminas y minerales.
Las personas con intolerancia a la lactosa o alérgicas, deben tener especial cuidado, restringiendo su consumo, o tomando solo aquellos que su organismo tolera sin generar reacciones adversas.

Información sacada de: http://www.zonadiet.com/comida/queso.htm, http://www.fao.org/agriculture/dairy-gateway/leche-y-productos-lacteos/tipos-y-caracteristicas/es/#.WCOx09LhClI, http://www.biomanantial.com/propiedades-del-yogurt-sus-efectos-salud-piel-a-1209-es.htm yl http://www.definicionabc.com/general/lacteos.php




2. FRUVER (verduras)
Las verduras son hortalizas cuyo color predominante es el verde.  Sin embargo, el uso popular suele extender su significado a otras partes comestibles de las plantas, como hojas, inflorescencias y tallos. El vocablo verdura no es de carácter científico ni botánico, tratándose de una denominación popular con un significado que varía de una cultura a otra, pudiendo en ocasiones ser sinónimo de hortalizas o equivalente a vegetales que no lleven el sabor dulce o ácido de las frutas (de allí que se hable de frutas y verduras).

Tipos de verduras.
-Verduras de hoja: son las que proporcionan hojas tiernas y comestibles. Dentro de este grupo tenemos: acederas, acelgas, amarantos, apio, borrajas, canonigos, coles, dientes de león, endivias, escarolas, espinacas, lechugas, masterzos, etc.
-Verdura de tallo: De ellas se utiliza como alimentos los tallos tiernos. Las principales verduras de tallo son los cardos y los espárragos.
-Verduras de inflorescencias: De ellas se aprovechan las inflorescencias tiernas. Entre estas verduras tenemos: coliflores y brocolis.
-Verduras de yemas: De este tipo de verduras se comen las yemas tiernas. Tenemos aquí las alcachofas y las coles de Bruselas.
-Verduras de brote: Son verduras producidas por germinación de semillas de legumbres o cereales. Entre ellas los principales son los brotes de alfalfa o los brotes de soja aunque existe una gran variedad muy grande de verduras que se obtienen por germinación a partr de vegetales que, en su estado adulto, no serían propiamente verduras.

FRUVER (frutas)
Se denomina fruta a aquellos frutos comestibles obtenidos de plantas cultivadas o silvestres que, por su sabor generalmente dulce-acidulado, por su aroma intenso y agradable, y por sus propiedades nutritivas, suelen consumirse mayormente en su estado fresco, como jugo o como postre (y en menor medida, en otras preparaciones), una vez alcanzada la madurez organoléptica, o luego de ser sometidos a cocción.

Clasificación de las frutas.

Frutas ácidas
Desde un punto de vista nutricional con frutas excelentes para rebajar los niveles tanto de colesterol como de ácido úrico altos.
Son las siguientes frutas: chayote, berenjena, guayaba, limón, manzana (variedad determinada), naranja, pepino, piña, remolacha, tamarindo, toronja y uva.
Frutas semiácidas
Son frutas especialmente ricas en proteínas de alto valor biológico.
Son las siguientes frutas: guayaba, fresa, lima, mandarina, mango, marañón, maní, malanga, melocotón, rábanos, sagú y tomate.
Frutas dulces
Son frutas más compatibles entre sí. Desde un punto de vista nutricional son especialmente ricas en vitaminas y minerales. No son compatibles con las frutas neutras ni con las frutas ácidas.
Son las siguientes frutas: albaricoque, anón, cereza, chirimoya, ciruela (variedad), dátiles, granada, grosella, guanábana, guayaba (variedad), higo, manzana (variedad), melón, níspero (variedad), papaya, pera, pitahaya, sandía, uva (variedad) y zapote.
Frutas neutras
Son las más ricas en nutrientes esenciales para el organismo y la dieta, como vitaminas, minerales, oligoelementos y proteínas.
Son las siguientes frutas: aguacate, almendra, avellana, cacahuete, cacao, castaña, coco,

3. PANADERÍA 

-Historia de la panadería

Los primeros hombres se satisfacían con muy poco para apaciguar su hambre: sustancias procedente de los animales, insectos, raíces etc. luego el mundo cambió. La evolución aporto el conocimiento de producir a partir de materias primas con el fin de transformarlas en un producto nutritivo y fácil a fabricar. Nació el cultivo: sembrar, recoger. ¡Las semillas de cereales revolucionaron la alimentación del tiempo! El fuego se invento y la historia osciló a esta nueva descubierta que iba a permitir a los hombres cocinar estas semillas en forma de galletas.

Según la leyenda, el descubrimiento del pan subido (con masa fermentada) se debería a un panadero egipcio que habría dejado varias horas al aire ambiente una pulpa de cereales. Esta mezcla, contaminada por una levadura salvaje o por bacterias, poco a poco habría fermentado y habría aumentado bajo la multiplicación de los microorganismos en la harina. Lo que se sabe con certeza, es que los egipcios fueron los primeros panaderos profesionales y se piensa que inventaron también el horno de pan que implicaba un compartimento para la combustión y otro para la cocción.

Más tarde, los romanos adoptaron sus prácticas y las extendieron a través de su imperio. El pan así se convirtió en un elemento esencial de la alimentación.

Según Homero, lo más famoso de los poetas de la Grecia antigua, había dos clases de hombres, los que comían pan y los bárbaros. Una cita que explica cuánto, en la época, el pan se asociaba a la idea de civilización

La Biblia habla del pan de los orientales. En particular, los egipcios y los hebreos. Los griegos muy evolucionados sobre las cuestiones culinarias fabricaban hasta 72 variedades de panes. Hacían panes de formas variadas, destinados a veces a los ritos y a las ofrendas.

A la Edad Media en el siglo VI, Francia tuvo sus primeros panaderos bajo el rey Dagobert II. Se vendía el pan ordinario, el pan machacado (pasta machacada con 2 palos), el pan de Chailly (realizado con las mejores harinas), el pan de especias...... una selección que por supuesto no era asequible a todos los bolsillos.

Fue solamente a partir del año 1050 que el pan se convirtió en la base de la alimentación. Luego el material cada vez más moderno ayudo a la transformación del pan. Hacia el año 1200 el rey Philippe Auguste dio el permiso a los panaderos de construir sus propios hornos.

La fabricación del pan siguió siendo mucho tiempo una actividad familiar, sobre todo en el campo. El alimento fundamental era el pan que, según las regiones, se hacia de harina de trigo, centeno o alforfón.

Alimento popular por excelencia en la época de la Renaissance, el pan se comía blanco en las residencias nobles y mesocráticas y lo compraban en su panadero. Los campesinos se satisfacían con panes negros que horneaban ellos mismos a partir de las cereales disponibles.

El siglo XVI vio nacer las ciencias agronómicas. La panadería conoció también un desarrollo. Las harinas se volvieron más blancas y los panes hasta entonces de forma redonda comenzaron a diversificarse. Tantas mejoras aún reservadas a las ciudades. 

Al siglo XVII el pan representaba más que un alimento básico. Simbolizaba  lo sagrado, la esperanza, la justicia, la estabilidad. En París en 1665, un panadero añadió a su fabricación levadura de cerveza. 

Por fin lo que caracterizó el siglo XIX y sobre todo del XX fue la aparición de las máquinas en los hornos, en particular las amasadoras mecánicas que sustituyeron a su mayor alivio a los brazos del panadero.  

Información sacada de: https://es.wikipedia.org/wiki/Verdura,http://www.botanical-online.com/clasesdeverduras.htm#,  https://es.wikipedia.org/wiki/Fruta; http://elparisien.3sellers.com/2009/12/10/32387/breve-historia-de-la-panaderiade y de http://www.natursan.net/clasificacion-frutas/